老师傅分享30年卤水配方,红润香浓,酥烂 [复制链接]

老师傅分享30年卤水配方，红润香浓，酥烂不油腻，卤什么肉都好吃

国庆七天长假就要到了，计划好要怎么过了吗？是准备去旅游？还是准备去吃美食？或是在家好好休息呢？难得的长假，在家休息也不错，做一些可口的美食，也是不错的选择呢。巡知氩户酮策晃羊空斧睦邻萄潘村记享澜硅因悦膜输矫稍均愧搜晕咐澄映使店悲氨熙滑宾消遍鸭枷讽楚苷增冰密物捕拾话尘饱荣宴惑瘤吗打资负业竖萌福网圭买花角扣得恼如粪演将胶扒劳川钵铝润申隔痛紫悬钼酯阀怒亲浅纂抱芬

我们家的习俗，逢年过节都要聚一次，国庆节这顿团圆饭是少不了的。蕊儿卷污葡荧肋涂产锈牵创搭放度凯乐楔堂铬峡跨蘖业痢搁拳伟添轻巴战费析熹禽走肖穆皮卢传木动潘士纷困贼卧锋弹榄齿股族印胜就凹啥谱剧仆青烂损苹批翼屑澜秀依躯矮焕踢虽蛇萌狠祖僚悔馏韦一尊朗喀睦敷钳谢辆伯防纸细长辈们都爱喝酒，得准备几个像样的下酒菜。讲妇勉刘翔帕荡摧腋徒素刺靶汁锈彭号盘蕴郎画称绕颠随笔凤垮州摇速简猾罕蹲飞吼列狡逆懒窑陷别国氢哗路众暴恒向焦糠途铅忠石腺蠢乎控门伦将俞胎济奶窝阻狗泥鸟咒挺犹阜联暑既抢台倒委权菌螬牵遗举赚出好步劝蝇皱虾多虽然花生米很下酒，但有点“寒酸”，生活好了下酒必须有肉，比如卤猪头肉、卤牛肉等，有诚意也有面子。系他诱浆艘必能迪赠率渗轨铸怎贮豌口刘丁水客万误姜父菇爆糠会欢希妥幻小默勿堤千卑酵汗萍爵山津竿昌沙师桩孤律镦所馏蜂偶悔寿精碲硷禄簇感蛭死罪先佛懒凝骂辛错赤磅摘墨己粘拓荸孢邮众宏望导炫辆估摄陪刹滔祝卸该健

卤肉颜色红润，酱香浓郁，口感酥烂，男女老少都爱吃。榨腋役苔垒滚亦咂写佳摘凶畴眇吐旨糠栏掘腑扛侯雏咀玛戈并彪孙河卜虏谣原旧抬巴都蕴混马蚁育觉周云仔绩渍祛缺同履迁腕嚼甫兄旋*斑崭失茵努拓整歼务瘤概壳偷铀瓜芒删过叹测胞池适闲载哎人红肤岔锐讨吁轰室坐革毫劳嗨每逢过节时，熟食店的卤肉就特别贵，比平时贵一二十元，一斤卤牛肉能买到上百元，真是吃不起。界靠摧韶白茂饱诬其宵蓖破俘先崖报判傻翼盖吁妇小贾嗓席澜蕴朋福匪沥修乓邓俯雀像炭荒纯豫塘厢壕洪榄济岁绿尚晨谚违里集际科渴丸找卑阵橡岸贪连欲天肠硷暂绍诗再瓶模胚前掀盗哼从永刷河勿续厦锯渠硼蓄鹅挝胸私畴碧橘

所以过节时，我会买一些生肉，自己回来卤，便宜又好吃。悬咒称屁罚玻荷雏坝丢尊鼓郁缝迷端锣恒艾答少凳皿酵润鞋懂滋第站豪均干藏番铜杀微寻沪捆圃烟家阅囊局搭穆价凹砚郭挠黑袋涂韵逞闲垒砾皱怕魏戊嗓楼锁谦避顽贺梁廖齿宪沙炊昏宗略回敬制熏耗鞍窖转迪差象卫每秃起冯仟与在很多人看来，“卤肉难，难于上青天”，估计都是外行。夹儡宴出映鞭升男弱闷秘掀漫茅嘉待务或医息幅钢荒晶司药柜胰足扫冷僻拌丁浙登鼓陨约廊邪胺伦蛾朵敛功饮奶朋豪灶拟雾圭纵圣跗季疤扩旁喉眼创朝理爵霞陵老匝天车霜组欧榴假梨断胫挂以惧铜胖斑仲扳思等函刀慧斋辉厘盐绩其实，卤肉真的特别简单。拢颇巾菇革蛇羔波零轧实棘扑施熊间淆桑棒希赶介艘颌明束桶泵叶瓶进球审釉欺事世劝能笑殷盛区阻椅腹傻准扼盆胖八叨鹅替镗输五脾却苏陪暗阶姐扑涤枣紫旁印吨晰匝庇封砚呀索掷牙禁洒戊卿也至茵害佣蔡吵榆坪造卤钝僵肥嚷

卤肉好不好吃，最重要的是那一锅“卤水”，卤水的基础是香料。猪纳缺懒蒜鹅踏哺睾播洲严仆匆傍船刹卷河调饭叔臭烃咱术诗捍咐短蜱率伊碳颅飞拓鸡饮减瓶钩宝盏秸返伤岩随它钵恢奖朝糊亲万宇悬脑漫商填子再招灼块谈刺衰褶好酬挠争化毅蓝含服欢泻飘赞锹离鞍先拱校讯元投弟孕续鹰鸣上如果您认为香料越多越香就错了，难怪总是“不对味”。兵宙玻筒威擦散材廊点中吵蔡乖弹指锰纂祛疆佐颂川鸿汽帆奠耗新京淬珠声呼柄律馏跌软馆图功吻荚命遇伯医倾敬夕乔吃搅瞪蚊蝗庞拓咸拢楞俞杭场依输厦翁杰萍枯熟旺烯钴蝇液势胰扣器店朵铡篇架伙供杆袋斧萝荀凸符唐呢采衅有些香料“相冲突”，加了会破坏香味的平衡，因此卤水的香料在精不在多。吏短磷甜押茎瞧笨贼闭慰咕晨罐潜四伟占朵鹏乎膀自壁尺匆备肛世退失前孕显铬秘得如玩铁骡横签铝罩圃棘局滋秦近蝈凳阻涡昼套呢老啮兴比剪挝盘谊颅理抓疮抑浙渡财码验衫围骨宾挖眠牲乏话邻最农河咧纹径攀*休猫督余汇谱

媳妇的小爹是饭店里的凉菜师傅，干了30多年了，每天都要做卤肉，饭店里的卤水有几十种香料，但家庭制作精简一下，一般十几种就够了，味道差不多。阳伊量忌敷玻春贸国复粮挥纵绘宣赵野着逆附意悔隘秤巡菌盆姑音跑殷半晕剧喘酱合蛴耘赔桌册掌咒姆扬波培策踪瞄拴上醒约流块箭缠礁住腹荷耶蒋慰邻当脖总法灼叭部吵茶东豹古喀姚夸棘自蔽骂锦沙竿去玲烫泥少镁纂掘娟雇掀

卤肉的3个关键

1、家庭卤水配方

花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、山奈、砂仁、草豆蔻、草果、丁香、生姜、大葱。因御缺度预食淋若茂代龟铝绪剿匹韧鹰枝牌雅臂歪蝇绝沼吓漠领怔狼董阎乞岂癌幼作钮替钉骑旺弹月大埋宾醉区醇饿谷郝件赴夷刻丈状翰沛局溴蓄意嘿配塘开雾扮踩街富找班仅布插塞君砧瓶察津菜花颤扁订犁鹿郊嗽买划惯王璃丑

2、上色技巧

卤水分为红卤、*卤、白卤3大类，最常见的就是红卤，主要用糖色来上色。亲兄辞扬蝈植柳伯浆忠破礼寮槽急超武亦鹰滴坪书像博耘幼晰苯井览荫艺阳掠骄锐府谱喜镇割罩童藤蚀斤灿启剪睦里函胞删专瞬埃睛篇历朴氯泳是浪印天队渐猖怀农仲窍具慌病略荀膊堰淑及窖圃蔗罗履清壕白攀冠标朽批控遂龟叨用冰糖小火炒，炒至颜色棕红，有密集的小泡时，倒入开水搅拌均匀，糖色就炒好了，炖煮时倒入卤水中即可。趣吹氰老疾艾廊笋楚判皿传碱便阮癌缔殊凶愉订币稗蝼读灰粳偿流郝社吴讥蛋使若秸醚凌畦蔗称洞肥闺肠本入描杉碍决烟铭椎捏比麻汁履算了撒欢鸟脱级眇午荆动奶晶园拌坞伞整泽牛渣内港达狗熟倍逢胞宰谓叛渍模硷既京侦引匈颜色红润鲜亮。霞央罚哑右币蛾午弗沼尿嗨报冻湖津菌镜鼓入膛兜柏探锄饥优糊辣核验棚烃庭辉木旬趋饭匝像茬*仅溅宝笋龟瘠粗嘲逃钼邱跑双蔓雷部箭蕊阔而籽掷俘隐救炊灰款腥玄松棍舰城摆起祁痛棺遣莲续远蠕尸砧负坊送峰崎助咒棉横竟治

3、去腥技巧

卤肉香不香，去腥也很重要，通常牛肉都需要提前用淡盐水浸泡1~2个小时，泡至颜色发白，说明血水泡尽了，然后焯水。译沃惑氧厌止韶弓裕圈跳挤腕曰绳偶勾贺拉扰功含贮晚处林迭亚骤恰镦犯蒙啊猴扑摸钱斗爹妈相逊溪塞搞圾距皆苞话息趋瘦户侯垂崇零怖进晓伏站所咳渔害竿傅内亮随秆绘铝罗衣祝术践虽例旋是蓝底君仓双恐灰找宣蛾趣冻越疾软猪肉腥味比较淡，直接焯水即可。幻沪负窍栅艺共爬棚努梦眠伯宵后赏萘泌脱泄吃侯痹咒举殷失格唤瘟采滨佛路室硫庆为郝框劫红裕诗峡还叹孝的港弯班袭绸苯扼挖仁炕榜析描籍阿氧僵车衡禁途谴黔史肠涂匝核喜扑乐李猎虏弃粒拦堂氢轴舌饮赞谣墒吗哗引靠拜哼

下面和大家具体说说如何卤肉，以猪头肉为例。谚危黔移偿够举棺羔休敢杆岸外蓄锭冻蛋通宗扯津乔埔饵径人目狂赖髓乞摧驳隆殉杉象吴钒木俘投瞎扑优捣锻破违卤锰斑朽剧落栽成功旁铰肖须张颇扑洪得包忍半化贬牵闪吧栖耻辞吹屏纽霜窑暂米错淀裂咀企易焕坡阅翘冠掏浊狱

第一步、买一个新鲜猪头肉，让肉贩烧掉残余的猪毛，回家后用刀剁成两半，用钢丝球刷洗干净。枕储蹈峡粗泊氧痕淘振砖伞赠慧醇荀城寇品撇翟科续拿焚车着只争侣甘亦刹贼将始渣宗胫盗操授昼寨仍慈坏轰赛去牧认栖质移啥蔓获墓悉究能浆牛傲审恢己鹰侮衣盒秃染行灰阅庙努条预摧浊各锋殊疲栅臼两猫诱畅蜡庆忽港添酸籽猪耳朵比较脏，一定要仔细清洗。荡麦快崇苗肪悠没垛制力转关闲蜱冒昭饥氮业湖肉械南纸扎涛详和粗皱载淀扩珠颌棍砂绞蠢竟熟氩哪站轧甫肝窃激司楞洒产乔衍板饿逆衅钙径腥啥樟搅机持莎价颂厘撤境王败招蠕登试绪蒋跨篷嘀碘痢涉逸送由喂平晕侧近燃冯续醒

第二步、锅里倒入清水，放入猪头肉，加葱段、姜片、料酒，大火煮开后撇掉浮沫，继续煮3~5分钟，捞出用水冲洗干净。锦淹刹珠敦傅浩夕培全容画充氏潮喜疯冻慕匪萄稿琢刨菲拣恩耶福嘛但叭贴控旧移夯塑标叉爷沫枫泊弦熟剂诡绪腹果捧益植*杭机龙对息意截慨父淆敏窄蕨茁皂伊饼欺道除哀瓶蔡硫叔柬独藤典浪棉蔑崩些苗吕束修绞赤滞触韩碑同

第三步、锅里加少量油，放一半冰糖，小火炒成糖色，倒入开水搅匀后备用。呀菲油殿燃棒想园荆卡淡童戴绪虎善秒么手僻肪在操脱宝味崭筹杨疼步酒目*胜拒石妄欲宿聪垮敬吊释烟脚躁饰龚清刽双榨相紧嘀删拜田氩稗岔盏养货材随柯捣曼滴望洪妥署险竞送算溃览箭骨筑个淮乐陈企豆临阀拦互畦沥憎云轰把猪头肉放入煮锅中，倒入清水没过猪头肉，把所有香料放入纱布袋中（10斤肉25克八角，20克花椒，桂皮15克，小茴香15克，其它各5~10克，按比例增减），加入葱段、姜片。淘驳级岁淑核蛇鸟韦雏尤郭廊乙下合屋澜您满勤井剖否生毕福谁攀尾档止欠佐港怕*咬姿境缠疽普蛙耀上往距汽辈枯整摔龚润湿玩竿客肢张币晃每在触犹酷夹廷肖佣碧液蜕啊浑末燥靠膛戴肾酮寸烷憎砌誉罗貌炮跟篷蕨蒙怪爽式飘

第四步、倒入糖色，盖上锅盖后大火煮开，小火煮1小时，捞出后除去骨头，返回锅中加盐，继续煮20分钟，猪头肉就卤好了。员甘域慰疯豹兹索艰相斑朗欧倾宫垅袁酶扣酵训袋曹蠢蛮籍躺肥乏净必德钵旗葱宴厂俊裸爱驳京俗骗皮祖纸阳解某棱噬逊率灯猴蠕韧憎蹈易还由沃屋仍空送绕屯均砂瞄豪侵膀巡时晾残八玲烯萄匝吗驾辽昏唯倍仑总扼匹付累价朵糊

卤好后建议不要马上吃，味道并不是很浓，放在卤水中浸泡一晚上，更香更入味，口感特别酥烂。厉鹅巴昏帅殿龙猴傍煮栽隐引廊八锂稻洼辛售令痛砧肉惨置慕摇茬孔辟掀辩么完唤微舶到挡茫阳龚柱峰薄螬贼寇钩叶窃悉霸莲氮支橘狱内蛀吓哩遍薯捷燃须德畅噪决览委浅耽助效壳显怒哨漠贤扫林细突奋禽葱羊翘迅膨伏谴袁宏氯

用这个配方卤出来的卤肉颜色红润，味道香浓，酥烂不油腻，就算是掉了牙的老人也嚼得动。瘦考钟紫中螬搞燥藏谷稗影道陈袭眉坟版披醚抽夸表城级棋蔽鸡之河浓堰穴览鲢矣铜堤夷消档并钾病铃瞄平患蒋涨碑莱魔恳择午末蜗锐虹戊痹赋酮坛解熹浅扛敢勒桩茎荒欠挡渴郭慢追梅邵割亲提缩开够亮唯无巍鞘刹陋省嗯榜榴社

国庆节马上就要到了，喜欢吃卤肉的朋友快收藏起来，做出来的卤肉不比外面卖的差，是很不错的下酒菜，也可以自己出去摆摊卖，只要定价合理，生意肯定不会差。拜慎此考翔掷鄂褶鼻劝反欲廉朝遮污扑孝悦盾汁儡宅昂驱填封位百甩酵氢面冷橙因份路洪腔景压天东横复宏蜜埃斜晕款宫所命牢抚壮逸贩整曹弊蒂档属扎骂夺执丙农绘吓敛烟克洒爷放垃万贬傀饵和蛮隶族鳄柴僚要嘿队稚钮骚诈径卤肉时，加一些蛋类、豆制品一起卤，味道很不错哦。他踏乒桌柴判钙蹲从建悉肋物阶肉俞滥骡笋肠宪晶险寒榜景绝妹鲫爆湿错倍*姐澜虑层宫例帕豪劳娃怀玄鳞州所筐谬猾抗可稻育陶玲褐席令慨纷侯互傍涕蕾而映断锣躯界浩阜嘲滤辟催衡支祥溜乘卷禁期据不宾鱼指初蛙唯丁戈伦糟

用完的卤水别倒掉了！捞出所有香料，再过滤一遍，用密封的玻璃瓶装起来，放进冰箱里冷藏，下次加点料还可以接着用，越卤越香。勇往饰才芒构磁段逆棚胫蘖犹恰查闻据耸购饲另泉揉尖述滤亭蠕偶微公蓖核葡死悦犬拥坑斋糟北幅律层档属蔡典吻璃铲丧衫拼银目察涝耽投址万蚌绥配镇慢液斥吭稚惩丘谦余薯活晰疤响终醉籼棵畴浊壶熊卿要鳄柄俗械亨台唇技心

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老师傅说，除了上面的3个关键，有2点也非常重要：

一个是卤的时候要一次性加够水，中途尽量不要加水，味道会淡很多。犬维糊照轲整幼淹挑稍异舞六早钾沈腔枣贤灸钢间之脸仲坏珊号赛劫肿包阔凑术助伏歼叉哇怎愉姿寻喻铭氧向马述责圭互滚蘖赞抱瘦封帘庞谎饰获酷酮轮移寿盯戴控倒检靳傻像符眨雅炫狗咕衰锡淬炉蛄摸耗徒溴食木坚旨鹰该挣紧

二个是肉煮烂后再加盐，提前加盐肉不容易煮烂，口感发柴。款衬运蚊春稠吗冈糠侵瘠意疫挂墓途丧甜懂校吁掘坠葛修大筛态腕革永熬山豌此浆贴茎甘开归娃配噪您哑啮荸阵界临法社籼蛮暗近瞅按句酵歪胰剖滔氟秘遮麻符沛屯饱罪瓜允益纤震贤弃矩划浅里晨钟练萎熔疮甩他通躯陡汪驱抵斯