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德粤楼厨师长分享自调豉油秘方,白灼清蒸 [复制链接]

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秋天真是江中的鱼肥美的时候,喜欢尝鲜的食客,点上一条清蒸鱼,最考验鲜味的菜品,搭配上几道白灼菜品,是广东地区最常见的吃法,虽然做法都是非常简单的,但是也是最考验技术的菜品。

酱汁用得好不好直接影响了整个菜品的味道,今天就给大家漏一个很好的蒸鱼豉油的配方,这也是德悦楼厨师长老师的绝密配方,家用商用都是非常棒的配方。

本文知识点:

1,食材和料汁的配方及选择。

2,豉油的制作方法和注意事项

3,食用方法及储存方法和适用范围。

1,秘制豉油配方和食材的选择

秘制豉油,主要在一个鲜字上,选用的食材也是植物食材里增香的

食材:洋葱g、胡萝卜g、香菜1斤、芹菜叶4两、黄瓜g、白萝卜g,雄鱼尾巴两大条,大约g左右、干瑶柱g、干扇贝g。

洋葱去皮改刀4大块即可,胡萝卜去皮或者洗净斜刀切成大块,香菜留根洗净、黄瓜和白萝卜都是洗净改刀大块即可。雄鱼尾巴过油炸干,干瑶柱和扇贝加温水和白酒密封泡发即可。

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龟字酱油就是龟甲万字酱油,好品质的佐料材质才能做出好味道的菜肴,没有试过的朋友可以选一瓶尝试一下,纯天然酿造,来自日本的品质,确实是很多国内品质赶不上的。

2,制作方法及注意事项。

将所有的食材的切好后洗净,之前泡发干贝和瑶柱的汁水也一起倒入锅中,所有的食材倒入锅中,加入热水20斤,直接开大火烧开后转小火慢炖40分钟,把所有的食材炖烂,炖出香味,然后沥汤,沥汤要多过几遍筛子,尽量把剩余的食物残渣打干净,不然很容易腐烂,影响豉油的保存时间。

经过熬煮滤渣后的汤水总量为17.5斤,根据汁水的重量加入料汁。

汁水配方:龟字酱油g、鱼露g、美极鲜g、老抽g、生抽0g、冰糖g。

将所有的材料称重直接加入即可,冰糖放在最后加入,起到融合提鲜的作用大火熬煮40分钟,全部煮开,味道相互融合即可。冷却后倒入保鲜盒子中,冷藏放置,需要用的时候拿出来热一下就可以了。

这款豉油常用清蒸鱼,和白灼虾等白灼菜品,白灼菜心,不仅增加蔬菜的香味还有鱼的鲜味,比一般的蒸鱼豉油要香鲜很多呗

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